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El glutamato monosódico (GMS) es el sazonador que combina el sodio (como el que se encuentra en la sal) con el glutamato, el aminoácido más abundante en la naturaleza y uno de los 20 aminoácidos que conforman las proteínas del cuerpo humano.
Asimismo, también está presente en los alimentos, como el tomate, los quesos curados, las setas e, incluso, en la leche materna.
El glutamato monosódico es obtenido a través de un proceso de fermentación en el que se transforma la glucosa de melaza de la caña de azúcar en acido glutámico. Posteriormente se estabiliza con sodio para que se pueda utilizar a manera de sazonador.
El cuerpo digiere y metaboliza el glutamato monosódico de igual manera que el glutamato proveniente de otros alimentos; debido a que tienen la misma composición química.
Es aminoácido es conocido comercialmente como AJI-NO-MOTO® que significa esencia del sabor y tiene más de 110 años en el mundo.
Todos los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina tienen nombres genéricos, técnicos o químicos, por ejemplo, la sal de mesa es cloruro de sodio; el vinagre es ácido acético, el azúcar es sacarosa, el ácido del limón es ácido cítrico, etc. Los alimentos que conocemos como naturales tienen también una composición química propia.
Debemos saber que tanto el glutamato como el sodio son ingredientes que consumimos regularmente, por lo cual nuestro cuerpo y nuestro paladar están acostumbrados a ellos.
No existe un mínimo de edad para iniciar nuestro consumo del glutamato monosódico. Recordemos que desde que nacemos el glutamato que produce la percepción del gusto umami está presente en nuestra vida a través de la leche materna, es la misma que encontramos en el sazonador umami AJI-NO-MOTO®.
Asimismo, la sal (cloruro de sodio) también es a menudo un ingrediente integral en otros condimentos y sazonadores y se usa como agente de conservación de diversos productos.